野菜の甘味について

佐賀県鹿島市 藤井農園　藤井敬三

寒さにあうと、大根、ほうれんそう、白菜、ねぎ等は何故甘くなるのでしょうか？科学的には糖度を上げる事により、モル濃度が上がり凝固点降下の物理法則が働き凍りにくくなることが説明できます。命としてみれば凝固点降下の法則を巧みに利用しつつ、厳しい寒さにさらされたときには全体にある糖分（エネルギー）を生長点（次の生命が誕生するところ）に集め、自分の体を守る事より、子孫を残す事を優先しているようにも見えます。例えば、白菜は何重もの外葉をコート代わりにして、中心部にある成長点（花芽）に糖分を集め、凍らないようにしています。ほうれん草も寒くなると成長点のある赤い部分の糖度を高め（太い根では6度近くになる）凍結を防いでいます。大根も土中にある白い部分より頭の青くなった部分に糖分を集中させています。野菜を食べ物としてではなく、生命（いのち）としてみると色々な発見があります。皆様も調理の際、食事の際色々観察して見て下さい。

空の詩のおじさんより

1月、2月の寒さで冬野菜は、甘み、旨みをグンと増します。ほうれん草や白菜等は味付けをせず、油を使うよりも、塩ゆでや蒸して食べた方が野菜そのものの味がわかります。私が一番気に入って毎日のように食べているのが女山大根です。おろし大根にするととても上品な紫になって、醤油をかけないほうがおいしく感じます。皆さんもぜひこの時期に甘いほうれん草や甘い白菜を味わってください。あまりのおいしさに野菜たちに「ありがとう」と言いたくなりますよ。

感謝